ひろあさ

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【料理】料理の基本の「さ・し・す・せ・そ」の意味知ってますか?

6185歩

ねこやしきです

 

 

料理はソコソコ出来る系男子です。ねこやしきです (`・ω・´)キリッ

 

料理の基本「さしすせそ」ご存知ですか?

 

さ・・・砂糖

し・・・塩

す・・・酢

せ・・・醤油(昔は”せうゆ”と書いた)

そ・・・味噌

 

 

居酒屋でのバイト時代に料理長から教わったんですけど、これって意外と科学的な理由があるんですよ。(あのバイトは楽しかったなぁ~)

 

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 分子の大きさ

実は分子の大きさが大きい順に並んでいます。

 

砂糖 >> >> 酢 >> 醤油 >> 味噌

 

最初に小さい分子の調味料を入れてしまうと、大きい分子の調味料がそれ以上食材の中に入っていけないんですね。つまり、味が染みないという事です。

 

満員電車でぽっちゃりサラリーマンがいても、痩せサラリーマンは間をスルスル通り抜けて間に入れますが、痩せサラリーマンが並んだ中にぽっちゃりサラリーマンは中々入れませんよね?つまりはそういう事です。

 

 

 

浸透圧

 

夏になると熱中症予防で何かと話題の”浸透圧”

 

浸透圧とは、ナトリウム濃度が低い方から高い方に水分が移動できるけど、その逆は出来ない圧力の事

(間違ってたら指摘してください)

 

ATフィールド = 心の壁 と覚えてください www

 

 

ナトリウム = 塩って事で、塩を入れると濃度の低い方から高い方へ水分が抜けるんです。つまりは、食材から汁の方に水分が抜けて、汁から食材にその分移動するんです。

よって、食材に味が入る。

ダカラ、塩を最初の方に入れるんダ YO!Hey yo!

 

 

 

 

「す・せ・そ」は発酵食品

 

酢・醤油・味噌はどれも発酵食品です。

発酵食品というのは、菌(微生物)が美味しくしてくれています。

その菌(微生物)を上手く活かした状態だと、発酵食品の風味が損なわれず食べれます。よって、発酵食品は最後に入れるのです。

 

ただし、お肉を柔らかくするとか、酸味を飛ばしてまろやかにするとか、逆に加熱することで良い事もあったりします。

 

 

 

 

 

さしすせそ以外はどうすんの?

 

まず、料理酒ですが最初に入れましょう。臭み取りや味の定着化に一役かってくれます。

味醂(みりん)は、本みりんみりん風調味料があるので注意が必要です。

みりんは、アルコールを含んでおりますので本みりんの場合はお酒と一緒で最初に入れます。

みりん風は、あくまで”風”なので最後に入れます。

ものまね芸人はあくまで風であって、本物ではないのです。

どんだけ似ていてもまがい物です。

 

 

 

 

 

まとめ

 

昔からの風習は意外と科学的根拠に基いた合理性のあるものだったりします。

(当時はここまで分析されてたかどうかは知らないが)

 

物事には何かしらそうしている理由があるので、気になった調べてみると良いかもしれませんね。

 

あの居酒屋の料理長、たかがバイトに料理の理論みたいなの教えてくれてありがとう!

あなたのおかげで今でも料理は好きですよ~ヾ(⌒▽⌒)ゞ

 

 

 

 

 

 

ちゃお~ノシ